试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 15 · 中等 5
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的()中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 谷内中缺乏的必需氨基酸是() | 单选题 | 1.0 |
| 3 | ()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟;另一种是高温()将原... | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美( )烹饪之中。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | ＞拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 属于我国特产的叶类蔬菜是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 煨的烹调方法适用( )火候。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 可能使食品受到污染的环节是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 12 | 下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 餐饮企业为产品定价时的程序包括()。 | 多选题 | 1.0 |
| 14 | ()是熟炒工艺中的正确处理方法。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 根据加热时间的长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食... | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。 | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状. | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆... | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。 | 判断题 | 1.0 |