试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 15 · 中等 5
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 谷类中含量最高的营养成分是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到（） | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 餐厅原始销售记录的统计，一般以( )为单位分别进行。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 银鲳又称鲳鱼，以()所产品质最佳。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个()的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上... | 单选题 | 1.0 |
| 9 | ()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 关于制作基础汤汁的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 12 | 下列选项中关于泡达粉的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 14 | 在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 四季豆中毒属于化学性食物中毒。() | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。() | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 出材率与损耗率的和为1。() | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。() | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。 | 判断题 | 1.0 |