试卷题目构成
题目总数：15 题
分值合计：15.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5
难度分布：
简单 15
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 在()内一次或多次吸入大量毒物，所引起的急性疾病称为食品污染的急性中毒。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 泡芙成形后，可放入烤箱内烘烤，烘烤温度在()℃左右，时间约为15~25min。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于()或布上。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 风味蛋糕是指蛋糕口味、 ( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 杏仁膏是由杏仁和白糖经加工制作而成的，它()、可塑性强，是制作高级西点的原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 清酥制品烘烤的膨胀阶段，若打开炉门会使()大量逸出而制品不再膨胀。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 面包二次发酵法就是采用二次搅拌、()发酵的方法，此方法又称中种发酵法。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 某宴席有三款点心，其中A原料成本12元，B原料800g(进价5元/kg，净料率80%)，C原料1000g(单价20... | 判断题 | 1.0 |
| 12 | 清酥制品烘烤的膨胀阶段，若打开炉门会使油脂大量逸出，而制品不再膨胀。 | 判断题 | 1.0 |
| 13 | 热苏夫力的主要用料有淀粉和面粉等。 | 判断题 | 1.0 |
| 14 | 清酥制品的油脂面团使用的原料为黄油和面粉，或者直接选用油脂。 | 判断题 | 1.0 |
| 15 | ()色素配制时的浓度一般为1%～10%。 | 判断题 | 1.0 |