试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 15 · 中等 5
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | ()是构成菜点成本的重要依据。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 汆制方法中()是正确的。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 大、小黄鱼的外形( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 肉用禽要比蛋用禽生长速度快，()，白肌纤维的数量多。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 出材率是表明原材料()的指标。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的( )产生的。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 根据自然属性不同，烹饪原料可以分为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 12 | 蒸制食品的基本特点之一是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 造成蔬果污染、变质的原因是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 14 | ()中的蛋白质属于完全蛋白质。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 肌体中()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。 | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。 | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。() | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。() | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。 | 判断题 | 1.0 |