试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 15 · 中等 5
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在( )中描写了当时宫廷贵族饮食。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳叶片,()片,火镰片,抹刀片,梭子片等八种. | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 菜单设计中的“四定”、“三知”是定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 卤的菜肴是在汁中浸泡，( )，以保持菜肴的鲜嫩程度。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 走红就是将原料投入有色的调味品中()，使原料上色的工艺。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 流水解冻的肉质重量会发生()变化。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水()克. | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 体表没有角质硬鳞的鱼类品种是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 12 | 刀工工艺在原料烹调中的主要作用是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 14 | 在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 道德建设的基本要求是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 脂肪是一种烷二醇。 | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。 | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆... | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉. | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。 | 判断题 | 1.0 |