试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 15 · 中等 5
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 食品的强化是将一种或几种()加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 下面四项中()不是配菜的意义。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，()是不正确的。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 成本核算是餐饮企业()的必要手段。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 食物特殊动力作用最强的热源质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | ()是构成菜点成本的重要依据。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 烹调用合成醋中醋酸含量一般为（） | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中（）的原则。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于()劳动。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | ()不是干煎法的特征。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 具有破坏原料组织渗透压作用的调料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 12 | 细菌性食物中毒的特征是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器均属于限制的项目。 | 多选题 | 1.0 |
| 14 | 单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。() | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。() | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。() | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。() | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。() | 判断题 | 1.0 |