试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 15 · 中等 5
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是（） | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 能够加速维生素氧化分解的物质条件是（） | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 蒸扒法是()常用的技法。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 下列鱼类品种属于我国现有淡水养殖的鱼类是（） | 多选题 | 1.0 |
| 12 | 能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 评价食物蛋白质营养价值高低主要应从以下几点考虑（） | 多选题 | 1.0 |
| 14 | 优质白羽肉鸡的品种有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 植物性原料中的鞣酸和草酸与食物中游离的()结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | ()洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。 | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。() | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。() | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。() | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。() | 判断题 | 1.0 |