试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 15 · 中等 5
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 菜肴是由一定的()构成的。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 天然色素主要是从植物组织中提取的，如()等。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水... | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的(). | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 下列刀法中，不属于直刀法的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 麦芽糖是两分子( )脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 蕨类植物有( )等。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 12 | 谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 根据自然属性的不同，原料可以分为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 14 | 销售毛利率又称为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。() | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。 | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。 | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 糟制菜选用原料以老韧为宜 | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。 | 判断题 | 1.0 |