试卷题目构成
题目总数：20 题
分值合计：20.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5 · 多选题 5
难度分布：
简单 14 · 中等 6
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 味精最适宜的使用浓度是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在（）上清制。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 多种维生素在受热时易被()，使原有功效丧失。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 能够加速维生素氧化分解的物质条件是（） | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 我国莜麦产量最高的地区是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 适宜涨发加工干品海参的方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 12 | 对牛奶消毒的有效方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 13 | 下列选项中关于河豚鱼的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 14 | 油脂在加热过程中可以水解成()。 | 多选题 | 1.0 |
| 15 | 糊精在分解酶的作用下可以分解出的物质是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 16 | 配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。() | 判断题 | 1.0 |
| 17 | 夫妻肺片是传统湘菜。() | 判断题 | 1.0 |
| 18 | 餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。() | 判断题 | 1.0 |
| 19 | 胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。() | 判断题 | 1.0 |
| 20 | 蚶子是一种生活在淡水中的软体双壳瓣腮纲动物。() | 判断题 | 1.0 |