试卷题目构成
题目总数：15 题
分值合计：15.0 分
题型分布：
单选题 10 · 判断题 5
难度分布：
简单 15
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 影响硬质面包成熟的主要因素有温度、()和时间。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 鱼胶是()，也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 通过机械成型操作能提高产品成型的稳定性，减轻（） | 单选题 | 1.0 |
| 5 | ()对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%-80%为宜，坯料过少，()会挥发过多。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | ( )方法简单，需要较大冷却间。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 鲜酵母发酵，有利于钙和 ( )的吸收。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 热苏夫力的主要用料有牛奶、 ( )、面粉、鸡蛋等。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。 | 判断题 | 1.0 |
| 12 | 制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。 | 判断题 | 1.0 |
| 13 | 在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。() | 判断题 | 1.0 |
| 14 | 使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为32~35℃。 | 判断题 | 1.0 |
| 15 | 泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。 | 判断题 | 1.0 |