中式烹调师(初级) 模拟试卷 2026-09-28 第20套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 24 · 中等 11
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 不属于厨房卫生技术的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 禽肉在-18～-15℃的环境下保存的时间可长达()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | ( )污染为食品的物理性污染。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 根据原料的大小劈又可分为()刀劈,跟刀劈拍刀劈三种 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于()分钟。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的( )现象. | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 碱发主要( )碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀. | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 辅料在()为从属原料，所占的比例通常在30%-40%以下。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 食品雕刻的常用刀法有:(),削,刻,旋,戳,冲压. | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 中国筵席的一般结构包括( )大类。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 醋的作用有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 下列水溶液中()适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | “四勤”是指()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 成本核算在()等方面具有重要意义。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法. | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序. | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 糟料又分为红糟,香糟和糟油三种. | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。 | 判断题 | 1.0 |