中式烹调师(初级) 模拟试卷 2026-09-27 第21套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 下列调味料中主要呈麻味的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 煮汤是制汤的( )方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整... | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 鲍鱼品种很多,有(),明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台. | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 焙烤香气主要是加热时所发生的( )、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有... | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加( )，其中优质蛋白质要占1/3以上。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 属于鲈形目鲭科的鱼类品种是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)();(4)原料的清洁卫生. | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 适合油发的原料一般适合( )发. | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 职业道德在形式上具有( )的特征。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 非安全生产用电触电方式有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 职业道德具有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 下列选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 人禽共患的寄生虫病是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 可构成四川地区怪味复合味型的味型种类包括()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 安全技术一般分为()安全技术。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | ()不能作为存放食用油的容器。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 根据加工状况不同，原料主要分为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 在()环节操作不当，会造成食品污染。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性. | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法. | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 制汤时不需要选择新鲜的原料。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 虾蟹属于甲壳类动物。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 生拌将可食的生料改刀后加入调味品拌制. | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色. | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 制汤时要灵活掌握火候。 | 判断题 | 1.0 |