中式烹调师(初级) 模拟试卷 2026-09-19 第29套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 23 · 中等 12
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 鸭子宰杀后应先烫()部位。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 制作( )需用硬酥的烹调方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 厨房安全管理的任务是实施( )和检查机制. | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 复合味型的设计离不开(). | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 由于厨房( )的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | （）的一般计算方法是:正常体重=（身高-105 ）±10 % | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常在30%-40%以下。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 根据原料的大小劈又可分为()刀劈,跟刀劈拍刀劈三种 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 制作传统( )是采用明炉烤的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 含有大量饱和脂肪酸的油脂有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 道德建设的基本要求有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 属于我国本土血统的良种肉牛品种是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，因此应严格按照有关制度经常对电气设备进行()检查，及时消除隐患。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 构成肌体中脂肪的元素是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 对鱼类采用的保鲜措施主要有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 河豚鱼的()等组织中含毒量最多，毒性最强。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 海产品中的胆固醇含量高于肉类的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高. | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止. | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 碱发时熟碱液的配制比例是纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 成本率就是成本毛利率。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。() | 判断题 | 1.0 |