中式烹调师(初级) 模拟试卷 2026-10-15 第33套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 按芡汁的浓度可分为厚芡和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 各种调味原料在运用()进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“()”。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴... | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 最适合做酱制品的原料是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜美的原因是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 餐饮企业为产品定价时的程序包括()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 肉类在烹调过程中释放出的()等物质统称为含氮浸出物。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | ()是有毒的重金属。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 适宜调制凝结冻汁菜点的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 北方传统酱制食品的方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 触电方式主要有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 可调制蛋清粉浆的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)粘撒调味法;6)跟碟调味法。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制. | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。 | 判断题 | 1.0 |