中式烹调师(初级) 模拟试卷 2026-10-13 第35套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和( )，经高速抽打后具有较强的发泡性能。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 黄鱼每年( )两季产卵。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 蛋类中的水分存在形式主要是( ) | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 适合油发的原料一般适合( )发. | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作... | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 违反厨房卫生规程的做法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对( )有一定的保护作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用()的基本方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 属于细菌性食物中毒的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 葡萄酒中含有能直接被人体吸收的()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 肌体内()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围可以涉及()等。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 根据加工状况不同，原料主要分为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 可构成四川地区怪味复合味型的味型种类包括()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 杂豆包括()等。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 下列水溶液中()适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 工业“三废”污染主要是指()的污染。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 下列选项中()是衡量菜品质量的理化指标。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，冷冻容易造成叶类蔬菜的冻伤。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片. | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | ()蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。 | 判断题 | 1.0 |