中式烹调师(初级) 模拟试卷 2026-10-09 第39套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 多选题 10 · 判断题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属( )门的动物。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 保存老卤汤时要注意（） | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 道德规范依靠人们加强道德修养和()来维持。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于()类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米. | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 水汆实际是用水温()的清水汆熟。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 鸡烫泡煺毛，冬天水温为()-80℃。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 黄鱼每年( )两季产卵。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 ( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 海产品中的胆固醇含量高于肉类的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 人禽共患的寄生虫病是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 体表没有角质硬鳞的鱼类品种是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 在厨房范围内，原料的成本核算包括()等核算过程。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 植物油比动物油营养价值高的原因在于()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 工业“三废”污染主要是指()的污染。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 餐饮企业经营管理的核心目标和任务是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | ()是食品腐败变质的表现。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 搪瓷制品都是安全无毒的。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 豆类原料的脂肪含量均比较高。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 葱白中含有的营养成分比葱叶多。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 芙蓉出水冷拼关键:拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形,必须是一头宽园另一头窄,拼制时大头(宽园头)向外,拼成的荷叶... | 判断题 | 1.0 |