中式烹调师(初级) 模拟试卷 2026-10-16 第62套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 24 · 中等 11
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 当酸味过()时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用. | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于()相同的食品原料。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水... | 单选题 | 1.0 |
| 5 | ()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 成本核算是餐饮企业()的必要手段。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无(). | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 影响净料成本高低的因素主要有( )、技术水平和工作态度等。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 家畜肉的脂肪组织占畜体的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 肉质()的茭白，质地细嫩，口味最佳。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 据我国营养调查，( )和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | ()是食品腐败变质的表现。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 食品容器消毒实行“四过关”的内容是指()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 可调制蛋清粉浆的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 直接安全技术主要是在()等方面采取安全技术措施。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 下列物质中，可以用作调制脆皮糊的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | ()被称为气体燃料。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制. | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种. | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌. | 判断题 | 1.0 |