中式烹调师(初级) 模拟试卷 2026-09-29 第79套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 24 · 中等 11
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是(). | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 肌体内缺少维生素B12，会引起( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约()的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 人类所需要的热能，主要来源于( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水()克. | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 企业竞争的主要手段是控制()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 谷类原料是人体( )的重要来源。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续()分钟以上。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 牛肋条肉的特点是( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 酥是用( )火长时间加热的一种方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | ()是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 丁是把原料经(),切条,改丁三道工序成形. | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常在30%-40%以下。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 下列选项中()是衡量菜品质量的理化指标。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 下列说法正确的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 菜点生产过程也是企业()的过程。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 适宜作为菜点装饰的原料品种是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | ()是人体内碱性无机盐的贮备源。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 非安全生产用电触电方式有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 前期着色处理的基本方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收. | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 豆类原料的脂肪含量均比较高。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。() | 判断题 | 1.0 |