中式烹调师(初级) 模拟试卷 2026-10-15 第93套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹( )佳肴见长。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 汤可以分为白汤和()两大类。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 制汤时原料需先进行( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 四季豆中的毒性成分是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属( )门的动物。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 菜肴的点缀类型有围边造型与()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 卤的菜肴是在汁中浸泡，( )，以保持菜肴的鲜嫩程度。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有( )、蟹等。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 属于餐厅进食条件卫生的内容是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 下列刀法中，不属于直刀法的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 品质鉴定就是根据各种烹饪()的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣. | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 汆根据介质的不同可分为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 安全技术一般分为()安全技术。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 属于优质肉用鸡的鸡种是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | ()属于职业道德范畴。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | ()是熟炒工艺中的正确处理方法。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | ()中的蛋白质属于完全蛋白质。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 蒸制食品的基本特点之一是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 可调制蛋清粉浆的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 餐饮企业具有兼()于一体的行业特点。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 下列选项中属于配菜基本要求的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 浙江菜选料精细，讲求造型。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的... | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感. | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制. | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 原料切段的要求是不过寸,即2厘米长. | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 碱发时熟碱液的配制比例是纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。 | 判断题 | 1.0 |