中式烹调师(初级) 模拟试卷 2026-10-12 第96套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫()切. | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用... | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 冷藏鲜蛋时的温度应控制在( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 烹饪艺术是以( )为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 在玉兰片中以()为上品。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 花椰菜营养丰富,尤以()特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上. | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 膳食中长期缺乏维生素A可引起()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 属于细菌性食物中毒的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 销售毛利率又称为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 能够引起组胺中毒的鱼类有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 肉类在烹调过程中释放出的()等物质统称为含氮浸出物。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 植物油比动物油营养价值高的原因在于()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 餐饮业制定产品价格的方法有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 非安全生产用电触电方式有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 适宜加工成烹调切割枕器的木材种类是（） | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 胃液的主要成分是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 谷类原料的蛋白质营养价值较高。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 芦笋又名石刁白，其品种有白色和绿色之分。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | ＞汤汆有时视原料的老嫩来选择水温（） | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则... | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内. | 判断题 | 1.0 |