中式烹调师(中级) 模拟试卷 2026-09-21 第87套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形式。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 胴体牛的腩肉位于（），肉质较老。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 食品原料的冷冻保存超过一个月以上的温度要求是（） | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 关于扒法的说法，准确的是（） | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 菜肴盛装一定要()，讲究卫生。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 宰杀()取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续()分钟以上。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段，源流分明。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 花式拼盘拼摆的步骤是（）、选料、拼摆和成型。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 所谓营养互补是指各营养素之间的（） | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 禽畜肉类的分割是按照（）的组织结构进行的。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 细菌性食物中毒多发生在()季。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 牛肌肉组织里脊部位的别称叫做()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 油脂产生酸败(哈喇味)的原因是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 新鲜果品中含有的糖分主要是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 同属于小型鱼类的鱼类品种是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。() | 判断题 | 1.0 |