中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-10 第8套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 多选题 10 · 判断题 10
难度分布：
简单 24 · 中等 11
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 能够产生香麻味的主要物质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 职业道德应具有的特性是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 蛋白中蛋白质的平均含量是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 鱼类组胺中毒属于()食物中毒。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 水果加热后甜度会的变化是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 炖菜的加热时间一般在()范围。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀... | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持()小时。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | ()不是经济发达国家的膳食模式特点。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 以下不属盐在烹饪中的作用的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 烹调法煎分为()种煎法。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 关于油脂聚合反应的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 影响菜肴味觉的因素是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 下列选项中关于鱼露的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 下列选项中（）是关于中华绒螯蟹的正确叙述。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | ()作用会加速蔬菜失去维生素营养功效。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 成品(食物)存放“四隔离”的内容是指()隔离。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 菜点的价格由()构成。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 淀粉老化之后表现出的基本特征是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 油泡菜只用碗芡方式勾芡。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 成本率就是成本毛利率。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 烹饪原料的选用就是原料的选择。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本+原料成本+调料成本主(副)料成本=主(副)料单价×用量调料用量少，... | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 返沙的主料通常都先炸至酥脆。() | 判断题 | 1.0 |