中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-06 第12套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 单一菜品的色彩搭配主要是指()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好()环节。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 食品的强化是将一种或几种()加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 关于菜肴香味的说法错误的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 鱼类宰杀基本方法的顺序是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 属于贝类原料中瓣鳃类的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 食盐安来源不同，可分为()等多种。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和时间。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | ()是人体内碱性无机盐的贮备源。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 使用食品添加剂的目的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 下列直流电压为非安全电压的有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 葡萄酒中含有能直接被人体吸收的()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 引起脂肪酸败现象发生的原因是（） | 多选题 | 1.0 |
| 21 | （）是衡量职业道德好坏的重要标志。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 从计算角度讲，菜点的价格通常由()构成。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 人禽共患的寄生虫病是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 造成蔬果污染、变质的原因是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 下列原料在存放过程中具有呼吸作用的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 《吕氏春秋·本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。() | 判断题 | 1.0 |