中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-09-30 第18套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 多选题 10 · 判断题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 将自己职责范围内的事情做好是（）的基本体现。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克产品的销售价... | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 属于脂溶性维生素的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 煨菜的选料范围是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 蛋白质有许多生理功能，但是()不属于蛋白质的生理功能。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | ( )年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | （）是构成食品酸、碱性的化学基础。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 制作香糟菜时，香糟卤要进行处理（） | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 粤菜料头中鱼球料是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 哈士蟆油是用中国林蛙的()加工而成的干制品。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 粮食的卫生问题主要是()的问题。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 下列选项中关于柠檬酸的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 关于商品乳鸽的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 植物性原料中的鞣酸和草酸与食物中游离的()结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 在制作基础汤汁的过程中主要是利用()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 下列选项中能够促进铁吸收的物质是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 评价食物蛋白质营养价值高低主要应从以下几点考虑（） | 多选题 | 1.0 |
| 24 | ()属于厨房安全技术。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵... | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 油泡菜只用碗芡方式勾芡。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 一般来说，水牛肉优于黄牛肉。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 肉类原料组织在贮存过程中发生僵直、成熟、自溶和腐败变化。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。() | 判断题 | 1.0 |