中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-09-27 第21套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 在刀法中，推切的应用范围是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和()等。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 整鸡出骨的刀口在鸡的()部位。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 酱肉制品的制作卫生( )除外。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的（） | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以()为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是（） | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 原料初步熟处理的炟适用于()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 下列能够对蛋白质产生降解作用的是（） | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 辣味不具备()的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 配菜间在配置配料、小料时的做法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 关于制作基础汤汁的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 下列选项中关于烟香料的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 下列选项中关于石斑鱼的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 根据颜色不同，彩色甜椒的品种有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | ()中的蛋白质属于完全蛋白质。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是（） | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 僵直状态下动物肉的组织特征是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 餐饮业制定产品价格的方法有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 平衡膳食宝塔建议，需要()水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。() | 判断题 | 1.0 |