中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-09-26 第22套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在()三刀，深约1/3。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 关于卤法，()的说法是错误的。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 使用蔗糖调理单一甜味可以形成甜味相乘作用的是（） | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 加工蚝油的原料是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段，源流分明。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 成年人体内的必需氨基酸为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 汤品一般介于()与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 完全蛋白质主要来源于()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 企业成本核算一般采用()的方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 毛利额由()构成。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 河豚鱼的()等组织中含毒量最多，毒性最强。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 下列选项中关于石斑鱼的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 引起脂肪酸败现象发生的原因是（） | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 下列食物中的蛋白质属于完全蛋白质的是（） | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 下列选项中关于L-抗坏血酸钠的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是（） | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 关于食物发生羰氨反应的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。 | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。() | 判断题 | 1.0 |