中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-09-25 第23套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 多选题 10 · 判断题 10
难度分布：
简单 24 · 中等 11
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 在牛奶中酪蛋白大约占蛋白总量的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 谷类的糊粉层中含()较多。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 鱼香味是（）菜系的代表菜品。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 职业道德在形式上具有( )的特征。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 整鸡出骨的刀口在鸡的()部位。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 千岛汁原是()使用的一种调料。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 鱼在-1℃左右时保存5～14天，可以称为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 贴的菜品一般要求底面香脆，上面()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 烹调法煎分为()种煎法。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 排酸工艺过程主要是利用()的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 配菜间在配置配料、小料时的做法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 下列选项中关于复合味精的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 涨发加工鲨鱼皮的正确方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 关于油脂聚合反应的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 下列选项中关于蔬菜品种菊苣的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 下列选项中()属于必需氨基酸。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 淀粉老化之后表现出的基本特征是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 营养成份含量计算是营养素需要量的计算。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 湖南著名的调料有龙牌酱油、玉和醋，和浏阳豆豉等。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 我国秦川牛体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，肌肉丰满。() | 判断题 | 1.0 |