中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-09-20 第28套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 24 · 中等 11
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | “加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在()条件下生料单位成本的计算公式。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 南瓜茸泥一般应加工成()状态。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约()重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 蛋白中蛋白质的平均含量是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 呈献鲜味的主要物质有(). | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 属于大豆的原料是（） | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 吊汤前需要在汤中投放()调味品，有利于汤汁的澄清。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在（）上清制。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 缺钙不会出现的症状是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 除()外，其余都是鲜菇需要炟的原因。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 易引起组胺中毒的鱼类有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 下列选项中关于泡达粉的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 下列选项中关于葡萄酒的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | ()被称为气体燃料。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 毛利额是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 成本核算在()等方面具有重要意义。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 醋的作用有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 杂豆包括()等。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 下列选项中关于味觉的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 干货原料在焗发前不必需要先浸发。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 由于混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。 | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 肉类原料组织在贮存过程中发生僵直、成熟、自溶和腐败变化。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | ()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。() | 判断题 | 1.0 |