中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-16 第32套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 23 · 中等 12
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 需要运用大翻锅技法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 不是柴油炉缺点的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 软炒宜运用()烹制。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 优质肉牛的饲养周期一般平均为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 出材率是()的百分比。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 大马哈鱼的肉质色泽呈()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 使用食品添加剂的目的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 根据颜色不同，彩色甜椒的品种有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 下列选项中（）是关于中华绒螯蟹的正确叙述。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 下列选项中关于石斑鱼的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 涨发加工鱼骨时宜选用的方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 菜点生产过程也是企业()的过程。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | ()中的蛋白质属于完全蛋白质。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 下列鱼类品种属于我国现有淡水养殖的鱼类是（） | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 适宜涨发加工干品海参的方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 水传热比较均匀。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。() | 判断题 | 1.0 |