中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-12 第36套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 23 · 中等 12
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 冻一般分为自然凝固和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 千岛汁的味感是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 衡量食用色素品质的指标是（） | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 以下海参中，涨发净料率为300%的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 新购压力容器在初次使用前，必须要()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 大豆中优良蛋白质含量高达()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 调制鸡肉茸泥时一般都要添加()，可使成品更嫩滑。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 鹅肉中脂肪的平均含量大约是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 淀粉糊化对菜品具有的影响作用是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 肌体内()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 下列选项中关于三文鱼的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 餐饮企业为产品定价时的程序包括()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 下列选项中关于橄榄油的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 清除菜品中不良气味的有效方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 人体所需要的热能是由食物中的()转变而成的。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 餐饮业制定产品价格的方法有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 清汤的主料为鲜料。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身... | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 弯刀法下还分出两种刀法。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 原产于法国的獭兔是一种皮肉兼用的优良兔种。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 在使用明火高温加热设备时必须有人看守。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。() | 判断题 | 1.0 |