中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-11 第37套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 24 · 中等 11
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 下列鱼翅中品质最好的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 椒麻汁在突出椒麻味时还必须以()味作为基础。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | （）的一般计算方法是:正常体重=（身高-105 ）±10 % | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 火鸡肉中脂肪的平均含量大约是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 叶绿素酶活性最强的环境温度是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | ()适宜加工制作冷菜拼盘。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 适宜涨发加工干品海参的方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 下列选项中关于明胶的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 人禽共患的寄生虫病是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 在厨房范围内，原料的成本核算包括()等核算过程。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 下列选项中关于橄榄油的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 瘦肉型猪种的基本特征是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 餐饮企业具有兼()于一体的行业特点。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 灰白色的法国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 成本率就是成本毛利率。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。() | 判断题 | 1.0 |