中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-08 第40套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的()原则。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 人和高等动物的味感部位主要限于()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 粤菜料头中鱼球料是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | ()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 单一菜品的色彩搭配主要是指()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 鱼圆在加热成熟后应放在()保存。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用()消毒法。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 排酸工艺过程中主要利用的是（） | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 水禽蛋必须加热( )才可食用。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 蛋白质的消化主要发生在()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 淀粉糊精不易老化的温度是（） | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 成本核算在()等方面具有重要意义。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 制作高级基础白汤的基本操作要点是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 油脂在加热过程中可以水解成()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 涨发加工鲨鱼皮的正确方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 关于鱼露的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 下列直流电压属于非安全电压的是（） | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 淀粉糖浆中的主要物质成分是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 在制作基础汤汁的过程中主要是利用()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 下列选项中关于L-抗坏血酸钠的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 化学灭火设备属于手动式灭火器材。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。() | 判断题 | 1.0 |