中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-06 第42套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 24 · 中等 11
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | ()食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 大豆中优良蛋白质含量高达()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 制作传统咖喱调料的核心原料是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | ( )可增加铁的消化与吸收。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的（） | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 加工蚝油的原料是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 乳类脂肪中不饱和脂肪酸的平均含量是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 纸包炸原料下锅的最佳油温是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持()小时。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 冻一般分为自然凝固和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 毛肚火锅中的底汤是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 下列说法中正确的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 肌体内()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 适宜涨发加工干品海参的方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是（） | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 引起油脂酸败分解现象的因素是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 河豚鱼的()等组织中含毒量最多，毒性最强。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 细菌性食物中毒按中毒性质分为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 适宜涨发加工蛤士蟆油的方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 胆汁是由胆囊分泌的。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达... | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。() | 判断题 | 1.0 |