中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-03 第45套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 24 · 中等 11
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 影响钙吸收的不利因素是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 关于熬烹调法的描述，不正确的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和（）来确定每日三大营养素供给量的标准。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀... | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 鱼虾类原料的消化吸收率可达（） | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 雪花蟹斗中填放的主料是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 制作传统咖喱调料的核心原料是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 腌制腊肉多采用()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 关于煎烹调法描述正确的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的()进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克产品的销售价... | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 瘦肉型猪种的基本特征是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 制作高级基础清汤的基本操作要点是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 下列选项中()属于我国良种黄牛品种。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 物理味觉的种类有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 下列选项中()属于水溶性维生素。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 餐饮业制定产品价格的方法有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 细菌性食物中毒的特征是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜美的原因是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是（） | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 毛利额是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。() | 判断题 | 1.0 |