中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-01 第47套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 多选题 10 · 判断题 10
难度分布：
简单 23 · 中等 12
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（） | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 关于卤法，()的说法是错误的。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 生炸与脆炸的区别是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的()，别称“随园老人”。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 调糖醋汁配方：白醋500克，()，汁25克，盐20克，山楂片2小包。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 下面四项中()不是配菜的意义。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（） | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 物理味觉感受到的味知觉是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 关于鱼露的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 关于波尔山羊的正确描述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 根据畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 下列说法正确的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 下列选项中关于木糖醇的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 下列选项中关于葡萄酒的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是()的膳食。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 关于食物发生羰氨反应的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 对蔬菜、水果长时间保鲜的气调保鲜法中可以充入的气体是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 果蔬雕刻创作过程主要包括构思、选料、成形、加工、组装、润饰等。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 焗的菜式都没有配料。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷(1-销售毛利率)理论售价=菜点总成本×(1+成本毛利率)() | 判断题 | 1.0 |