中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-09-27 第51套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 多选题 10 · 判断题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 鸡粥中添加的蛋清应该()处理。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 畜肉组织中的无氮浸出物是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 以下酱汁中，()带辣味。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的（）损失严重。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 在常温常压下，可可脂的熔点温度是（） | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是()首先要完成的工序。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 发好的广肚、花胶最忌()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | ()不是烹调热源必须满足的条件。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 下列选项中关于基围虾的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 直接安全技术主要是在()等方面采取安全技术措施。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 根据畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | ()作用会加速蔬菜失去维生素营养功效。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | ()被称为气体燃料。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 糖的生理功用是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 易引起组胺中毒的鱼类有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 在制作基础汤汁的过程中主要是利用()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 关于红曲色素的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 湖南著名的调料有龙牌酱油、玉和醋，和浏阳豆豉等。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。() | 判断题 | 1.0 |