中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-09-26 第52套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 调汁XO酱时用油一般选用()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 开水白菜的烹饪方法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 多种维生素在受热时易被()，使原有功效丧失。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称... | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 关于块与件的区分，()的说法是错误的。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 淮扬的工艺特色中()最为突出。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 叉烧肉的成熟方法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 用于蒸的()蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | ()属于厨房安全技术。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 餐饮企业具有兼()于一体的行业特点。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 餐饮企业经营管理的核心目标和任务是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 植物性原料中的鞣酸和草酸与食物中游离的()结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 水果在后熟过程中发生的变化是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 下列有关明胶的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 已知某产品的成本是30元，售价毛利率60%，此产品的相关指标（） | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器均属于限制的项目。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | ()属于职业道德范畴。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 厨房是炒菜的生产场所。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 果蔬雕刻创作过程主要包括构思、选料、成形、加工、组装、润饰等。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。() | 判断题 | 1.0 |