中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-09-22 第56套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 多选题 10 · 判断题 10
难度分布：
简单 23 · 中等 12
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 烹饪活动中的发面、泡菜、酸奶都是利用（）分解发酵制成的。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 粤菜的刀法分为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 口蘑中最名贵的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 茄子属于()蔬菜。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是()不属于其中之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和（）来确定每日三大营养素供给量的标准。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 整鸡出骨的刀口在鸡的()部位。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 形成食物酸味的根本物质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 成本核算在()等方面具有重要意义。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 关于商品乳鸽的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 水在人体中的生理功能是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 制作黄油雕需要涉及到的工艺主要是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 道德建设的基本要求是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 下列有关明胶的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 蔬菜、水果、粮食在有氧呼吸过程中产生的物质是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 出材率是表示原材料质量的指标。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | ()维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。 | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。 | 判断题 | 1.0 |