中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-09-21 第57套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 24 · 中等 11
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 能够引起蔗糖发生褐变的温度是（） | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 蜂乳属于()色泽的调料。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( )元/千克。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 符合大龙虾加工的选项是( ). | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 叶绿素酶活性最强的环境温度是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 优质肉牛的饲养周期一般平均为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 不属于油传热介质特点的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 原料经过有氧呼吸产生的结果是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 烹饪中运用较多的干肉皮是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 引起蛋白质凝固变性的条件有（） | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 餐饮企业为产品定价时的程序包括()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 杂豆包括()等。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 下列选项中关于葡萄酒的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 淀粉老化之后表现出的基本特征是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 从计算角度讲，菜点的价格通常由()构成。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 含糖分相对较高的动物水产品是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | ()不能作为存放食用油的容器。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 肉类在烹调过程中释放出的()等物质统称为含氮浸出物。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 同一种干货，不同产地其品质均相同。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 调不可以满足人们对营养的需要。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 系数定价法是以成本为出发点的定价方法。() | 判断题 | 1.0 |