中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-09-18 第60套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 茄子属于()蔬菜。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 生碱水的碱面与凉水比例是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 以下不属盐在烹饪中的作用的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 关于焯法的说法，不正确的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 能够加速维生素氧化分解的物质条件是（） | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在()三刀，深约1/3。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 预防N-亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 卷根据形状可分为大卷、小卷和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 关于烩的工艺，()是错误的。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 排酸工艺过程主要是利用()的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 适宜涨发加工蛤士蟆油的方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | “四勤”是指()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | ()是烹饪操作中的不良卫生习惯。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 肉类在烹调过程中释放出的()等物质统称为含氮浸出物。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 下列选项中关于强力味精的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 适宜涨发加工干贝的方法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 葡萄酒中含有能直接被人体吸收的()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 餐饮企业具有兼()于一体的行业特点。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 职业道德具有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵... | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 目前，我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 猴头蘑属于担子菌纲多孔菌目，通体颜色呈灰白色，菌盖有肉质状的刺针体。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。() | 判断题 | 1.0 |