中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-15 第63套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 多选题 10 · 判断题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 果葡糖浆中的主要物质成分是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 衡量职业道德水准的重要标志是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 加工前原料的重量是()之比。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 琉璃菜挂糖后应立即()处理。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 软兜鳝鱼的烹调方法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 爽口牛丸用()方法将肉加工成泥。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 水煮牛肉的烹饪方法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在()上面熏制。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 制作高级基础清汤的基本操作要点是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 餐饮业制定产品价格的方法有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 根据商品畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为（） | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 糖的生理功用是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | ()适宜加工制作冷菜拼盘。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 适宜加工烤猪皮水的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 毛利额是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是（） | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 出材率在烹饪行业中常使用的名称有()熟品率、生料率等。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。() | 判断题 | 1.0 |