中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-12 第66套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 多选题 10 · 判断题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 以下不属盐在烹饪中的作用的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 成本毛利率是()的百分比。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 关于腌制适用性的说法，错误的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 呈献鲜味的主要物质有(). | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 处于氮平衡的人群主要是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和时间。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 蜂乳属于()色泽的调料。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 原产于欧洲法国本土的绵羊品种是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( )方法。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 粮食的卫生问题主要是()的问题。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | ()中的蛋白质属于完全蛋白质。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 糖的生理功用是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 能引起食物中毒的食品是指()的食品。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 下列选项中关于基围虾的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 人禽共患的寄生虫病是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 关于中华绒螯蟹的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 油脂产生酸败(哈喇味)的原因是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 易引起组胺中毒的鱼类有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 返沙的主料通常都先炸至酥脆。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 同一种干货，不同产地其品质均相同。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 引起食物中毒的食物应直接销毁。() | 判断题 | 1.0 |