中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-08 第70套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 谷类的糊粉层中含()较多。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 关于扒法的说法，准确的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（） | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 酸奶在生产过程中主要利用的微生物是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 人体的消化道()除外。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 人体内可自身合成的维生素是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 酸辣海参的泡椒一般在()加入。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 水果在后熟过程中硬度的变化是（） | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 关于红曲色素的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 下列选项中关于明胶的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 下列选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 下列选项中关于鱼露的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 下列选项中关于复合味精的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 影响菜肴味觉的因素是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | ()属于职业道德范畴。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 植物油比动物油营养价值高的原因在于()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 关于食物发生羰氨反应的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 返沙的主料通常都先炸至酥脆。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 食品冷藏室严禁存放药品和杂物。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。() | 判断题 | 1.0 |