中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-06 第72套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，()是不正确的。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 属于过敏性食物中毒的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 销售毛利率是()的百分比。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 影响净料成本高低的因素主要有( )、技术水平和工作态度等。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“()”搭配。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 能够发生酶促褐变的选项是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头... | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 黄牛肉中以饲养( )年左右的牛肉质较好。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 禽类主要指家禽，各种禽类的()大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约()重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 关于鱼露的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 17 | ()中的蛋白质属于完全蛋白质。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 下列选项中关于木糖醇的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 下列选项中()属于我国良种黄牛品种。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 引起肉禽类原料腐败的因素是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | ()属于职业道德范畴。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，因此应严格按照有关制度经常对电气设备进行()检查，及时消除隐患。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 下列选项中关于明胶的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 在厨房范围内，原料的成本核算包括()等核算过程。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 下列选项中（）是关于中国鲎的正确叙述。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡、鸭骨，不能斩较大的硬骨。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 目前，我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。() | 判断题 | 1.0 |