中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-05 第73套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 24 · 中等 11
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 鱼香肚片常用的配料是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（） | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 汤品一般介于()与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 销售毛利率是()的百分比。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 《吕氏春秋·本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 蒸扒法是()常用的技法。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | ()属于厨房安全技术。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是（） | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 影响菜肴味觉的因素是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | （）是衡量职业道德好坏的重要标志。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 关于奶油的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 油脂在加热过程中可以水解成()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | ()作用会加速蔬菜失去维生素营养功效。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 根据商品畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为（） | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸适口。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。() | 判断题 | 1.0 |