中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-09-30 第78套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 多选题 10 · 判断题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 一般炖品料的组合是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 甜味在28℃时最低呈味浓度是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 大豆中优良蛋白质含量高达()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 属于贝类原料中瓣鳃类的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 西湖醋鱼在加工前要进行()处理。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 属于脂溶性维生素的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 关于菜肴香味的说法错误的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属()岗的主要职责。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 声望定价策略主要针对的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 酿鸭掌是酿成()形。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 化学味觉的种类有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 引起肉禽类原料腐败的因素是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 制作高级基础白汤的基本操作要点是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 冷菜拼摆图案造型的表现手法是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 艾维因鸡的外形特征及养殖特点是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 下列选项中关于三文鱼的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 下列选项中（）是关于中华绒螯蟹的正确叙述。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 细菌性食物中毒的特征是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | ()作用会加速蔬菜失去维生素营养功效。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有光参和刺参。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 食品冷藏室严禁存放药品和杂物。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。() | 判断题 | 1.0 |