中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-09-20 第88套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状()供食用。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 海参在生物学的分类中属于（） | 单选题 | 1.0 |
| 4 | ()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 与焗的区别准确的说法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 净料成本是在()基础上的成本之和。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 湖南著名的肉食制品公司是（） | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属()岗的主要职责。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( )。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 下列选项中属于担子菌纲鬼笔科的蘑菇品种是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 下列选项中关于泡达粉的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 引起蛋白质凝固变性的条件有（） | 多选题 | 1.0 |
| 19 | ()是食品腐败变质的表现。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 造成绿色蔬菜褪色的原因是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 在鹅肝中相对含量较多的维生素是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 下列选项中关于味觉的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 下列食物中的蛋白质属于完全蛋白质的是（） | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 油泡菜只用碗芡方式勾芡。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 原产于英国的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 整鸡出骨的开口应在16厘米左右。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 水分含量越少对微生物生长越有利。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。 | 判断题 | 1.0 |