中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-09-19 第89套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于()劳动。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 水果加热后甜度会的变化是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | ()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | “君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在（）上清制。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 下列有关明胶的正确叙述是（） | 多选题 | 1.0 |
| 17 | ()属于职业道德范畴。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 已知某产品的成本是30元，售价毛利率60%，此产品的相关指标（） | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 肉类在烹调过程中释放出的()等物质统称为含氮浸出物。 | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 下列直流电压为非安全电压的有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 下列选项中()属于水溶性维生素。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 毛利额是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵... | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 成本率就是成本毛利率。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 干货原料在焗发前不必需要先浸发。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 蔬菜水果中脂肪含量极少。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。() | 判断题 | 1.0 |