中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-15 第93套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 鲁菜常用的香辛调料是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 粤菜料头中鱼球料是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 海参在生物学的分类中属于（） | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是（） | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 鸭肉中蛋白质的平均含量大约是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 樟茶鸭子的最后成熟方法是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | 毛肚火锅中的底汤是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。 | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 鸡肉中脂肪的平均含量大约是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 不属于炖品特点的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 厨房洗涤设备类型主要包括()、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。 | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 下列原料在存放过程中具有呼吸作用的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 淀粉糖浆中的主要物质成分是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 下列直流电压为非安全电压的有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 适宜加工烤鸭皮水的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是（） | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 下列选项中()属于必需氨基酸。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 能够形成食物鲜味的物质是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必须氨基酸”。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。() | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。() | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。 | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。() | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。() | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。() | 判断题 | 1.0 |