中式烹调师(高级) 模拟试卷 2026-10-10 第98套
| 所属考试 | 中式烹调师 |
| 试卷类型 | 模拟试卷 |
| 题目数量 | 35 题 |
| 总分 / 及格分 | 35.0 分 / 21.0 分 |
| 考试时长 | 120 分钟 |
试卷题目构成
题目总数：35 题
分值合计：35.0 分
题型分布：
单选题 15 · 判断题 10 · 多选题 10
难度分布：
简单 25 · 中等 10
| 题号 | 题干 | 题型 | 分值 |
|---|---|---|---|
| 1 | 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 2 | 酱油的卫生问题主要是()与生霉。 | 单选题 | 1.0 |
| 3 | 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。 | 单选题 | 1.0 |
| 4 | 花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。 | 单选题 | 1.0 |
| 5 | 叶绿素酶活性最强的环境温度是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 6 | 属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 7 | 火鸡肉中脂肪的平均含量大约是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 8 | ()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。 | 单选题 | 1.0 |
| 9 | 我国泰和乌鸡的形体基本特征是( ). | 单选题 | 1.0 |
| 10 | 关于烩的工艺，()是错误的。 | 单选题 | 1.0 |
| 11 | 加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 12 | 厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。 | 单选题 | 1.0 |
| 13 | 形成食物酸味的根本物质是()。 | 单选题 | 1.0 |
| 14 | 珍珠鸡原产于（） | 单选题 | 1.0 |
| 15 | 宴席热菜一般占宴席菜品的()。 | 单选题 | 1.0 |
| 16 | 引起蛋白质凝固变性的条件有（） | 多选题 | 1.0 |
| 17 | 下列选项中()属于人体中的常量元素。 | 多选题 | 1.0 |
| 18 | 细菌性食物中毒按中毒性质分为()。 | 多选题 | 1.0 |
| 19 | 下列选项中关于泡达粉的正确叙述是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 20 | 菜点的价格由()构成。 | 多选题 | 1.0 |
| 21 | 淀粉糊精不易老化的温度是（） | 多选题 | 1.0 |
| 22 | 适宜加工烤猪皮水的原料是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 23 | 评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 24 | 淀粉糖浆中的主要物质成分是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 25 | 下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是()。 | 多选题 | 1.0 |
| 26 | 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。() | 判断题 | 1.0 |
| 27 | 麻辣子鸡的烹调方法是滑溜。() | 判断题 | 1.0 |
| 28 | 水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。 | 判断题 | 1.0 |
| 29 | 水产类原料中胆固醇的含量均较高。 | 判断题 | 1.0 |
| 30 | 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。() | 判断题 | 1.0 |
| 31 | 在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。() | 判断题 | 1.0 |
| 32 | 熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。 | 判断题 | 1.0 |
| 33 | 花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。 | 判断题 | 1.0 |
| 34 | 在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。() | 判断题 | 1.0 |
| 35 | 镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。() | 判断题 | 1.0 |